生肉色彩越红，血红素铁含量越高。
入秋今后，借着“贴秋膘”的名义，我们餐桌上的肉菜好像也比夏天多了。但是，要想做到健康吃肉，只是知道“肥肉胆固醇高，不宜多吃”是远远不够的。本期，我就来讲讲吃肉这件事里的学识。
1.生肉色彩越红，血红素铁含量越高。
血红素（其间含铁离子）的存在让许多肉呈现赤色，因而，瘦肉是铁的好来历，而且肉的色彩越红，其间的血红素铁就越多，补铁的作用就越好，比方淡赤色的猪肉铁含量不及大赤色的牛羊肉。需求留意的是，尽管生肉是赤色的，但加热后自然会变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟后也是粉赤色的，色彩艳丽而且表里色彩均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的色彩只在外表上。亚硝酸盐不只会阻碍正常养分素的吸收，还有致癌危险。
2.越香的肉脂肪含量越高。
一般来说，肉越甘旨，脂肪含量往往越高，由于香味物质大都“蕴藏”在脂肪傍边，而且满足量的脂肪才能给肉带来娇嫩、多汁的口感，比方最受人们欢迎的五花肉，其脂肪含量高达60%以上。而被人们当成低脂肪“模范”的排骨和鸭肉，其含油量也并不少。依据《我国食物成分表》中的数据显现，100克猪小排的脂肪含量高达23.1克，鸭肉为19.7克。特别值得留意的是，烤鸭的脂肪含量高达40%。
3.排酸肉不能放冷冻室，不然优点大打折扣。
排酸肉又名排酸冷却肉或排酸冷藏肉，是指在切割、剔骨、包装、加工、运送、出售环节，直到进入顾客的冰箱或厨房前，一向处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。与一般鲜肉比较，排酸肉口感细腻、多汁味美，而且养分成分也得到了最大极限地保存。排酸肉不能冷冻贮存，由于冷冻会形成鲜肉缩短，一些水溶性的养分素也会相应削减，乃至导致一些风味物质流走，口感下降。排酸肉要现买现吃，吃不完的放在冰箱冷藏，而且尽量在两三天内吃完。
4.肉冻结先放冷藏室，有助留住养分，坚持口感。
肉冻结前，最好提早一天把肉从冷冻室中取出，放在冰箱的冷藏室。这样冻结有许多优势，首要，从安全性来讲，它躲避了冻结时食物外表微生物很多繁殖的问题；其次，这种冻结方法有助保存食物中的养分成分；再次，从口味上来讲，冷藏室冻结能很好地保存食物中的美味物质；最终，冷藏室冻结后的蛋白质在低温下也能坚持娇嫩的状况，不会呈现肉吃起来发干发硬的问题。
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